Копчение в любых условиях

Форум для родителейОбсуждение ваших любимых рецептов домашней кухни, от простых, до самых экзотических.

Копчение в любых условиях

Сообщение Класс » 31 мар 2015, 18:15

++ все .JPG
представлены коптильные палочки диаметром 1 см, варианты диаметра от нескольких см, до нескольких мм.

Коптильные палочки сверху покрыты воском, внутри дымообразующий состав, например: душица, лавр, ольха, кофе, можжевельник, зверобой и т.д. Диаметром от нескольких мм, до нескольких сантиметров. Они устойчиво тлеют со скоростью 1-2 мм в минуту. Их можно соединять и длительность непрерывного окуривания от нескольких минут до ... суток. Применять можно и в квартире под вытяжкой, и на улице, и в походных условиях, в кунге и т.п..
Самые маленькие к.п. предназначены для дымовых эффектов при подаче блюд, они не успевают изменить запах и вкус блюд. Побольше палочки предназначены для придания блюдам легкого аромата и вкуса в соответствии с дымообразующим содержимым.
Преимущества: - дешевизна, огромная экономия дымообразующего сырья
- простота в применении (требуется сухая деревянная поверхность, 1 спичка, емкость в которой будет проходить копчение. Емкостью может служить кастрюля, сковородка, бытовая сушилка, даже картонная коробка или из целофана сформированный объем),
- нет необходимости охлаждать дым (объем выделяемого тепла от коптильной палочки диаметром 1 см. сравним с теплом, выделяемым от сигареты)
- дымообразующее КПД очень высокое
- можно получать экзотические ароматы, например, наполнить коптильные палочки высушенным и измельченным лимоном или лавровым листом, и т.д.
- для фермера, возможность произведенному продукту (мясо, рыба, сыр, хлеб и т.д.) придать массу новых пикантных вкусо-ароматических характеристик или просто сохранить (закоптить) продукт.
Фантастика…, но это РАБОТАЕТ !
Класс
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 31 мар 2015, 17:43
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Re: Копчение в любых условиях

Сообщение Лета87 » 24 май 2015, 02:25

Хочу уточнить - написано тлеют, значит температура минимальная, значит это холодное копчение получается (продукция холодного копчения мне нравится больше и хранится на порядок дольше), но холодное копчение подразумевает очень длительную обработку дымом, то есть для того, чтобы коптить хотя бы сутки понадобиться порядка 1,5 метра такой палки... (я уж лучше своей традиционной коптильней буду дальше коптить))), хотя как ароматизатор вполне могут подойти.
Лета87
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 24 май 2015, 02:12
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Re: Копчение в любых условиях

Сообщение Класс » 07 сен 2015, 16:44

Лета87 писал(а):Хочу уточнить - написано тлеют, значит температура минимальная, значит это холодное копчение получается (продукция холодного копчения мне нравится больше и хранится на порядок дольше), но холодное копчение подразумевает очень длительную обработку дымом, то есть для того, чтобы коптить хотя бы сутки понадобиться порядка 1,5 метра такой палки... (я уж лучше своей традиционной коптильней буду дальше коптить))), хотя как ароматизатор вполне могут подойти.

Коптильные палочки тлеют без огня, внешне это похоже на тление сигареты. В очаге тления температура в несколько сот градусов, а в нескольких сантиметрах уже можно держать ладонь. Заполняя дымом коптильную камеру, коптильные палочки повышают температуру в ней максимум на 2-3 градуса по сравнению с окружающей средой. На сегодняшний день это самая простая технология получения реально холодного дыма. Пока выпускается максимально только 2х часовые коптильные палочки, длинной 20 см, которые легко соединяются. На сутки потребуется 12 таких копт. палочек, т.е. это 2м, 40 см. они укладываются зигзагообразно и могут занимать площадь 20 см на 30 см.
Традиционные коптильны имеют много положительных сторон, но "положа руку на сердце", признайтесь, что они не дают дым с температурой равной окружающей среды, т.е. по факту это не холодное копчение, а полугорячее с тепловой частичной денатурацией белка и т.д. Однако я сейчас не об этом. Технология "коптильных палочек" часто используется на завершающем этапе любого вида копчения. Можно использовать самые экзотические и дорогостоящие травянные составы т.к. речь о граммах. Формируя фирменный пикантный запах и вкус.
Класс
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 31 мар 2015, 17:43
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Re: Копчение в любых условиях

Сообщение Denzakooper » 23 окт 2015, 22:52

Сколько стоят такие палочки?
Аватара пользователя
Denzakooper
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 23 окт 2015, 22:44
Откуда: Омск
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Re: Копчение в любых условиях

Сообщение Класс » 09 дек 2015, 18:58

самые короткие на 8-12 мин тления примерно 10 руь, длинные на 2 часа тления , примерно, 40 руб

эти самые коптильные палочки для конкретной узкой цели - в кулинарии для рестораторских эффектов и задымления блюдя специями. Используются самые крохотные копт палочки. Копчение будет отличаться объемом "тары", причем перевернутой и длинной/толщиной копт. палочек. В остальном механизм тот же. повторюсь только, что дым холодный, выделяемым теплом можно пренебречь. Использовать коптпалочки можно и при горячем копчении, если температуру поддерживать любым способом. В качестве дымовыделителя может использоваться любая специя или растение.
Класс
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 31 мар 2015, 17:43
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

У Вас есть проблема с улитками, Гость? Зарегистрируйтесь и поделитесь с нами Вашим опытом!

Производство стружки на подстилку

Насколько стружка, производимая машинами ДСМ, удобна, безопасна для здоровья животных, экологически безопасна и экономически выгодна?

Овцеводство как бизнес

Рассуждения и цифры для тех, кто решил заняться овцеводством всерьёз. Теория и практика с самого начала, от бизнес-плана до рекомендаций по сбыту продукции.

Сорта картофеля

Сорта картофеля отличаются по срокам созревания, урожайности, устойчивости к болезням.

Кто и какие сорта сажает? Какой сорт картофеля самый лучший и самый вкусный? Какому сорту какие условия?


Вернуться в Кулинарный форум (рецепты)

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Андрей К., Bing [Bot], Google [Bot], Google Feedfetcher, Marta, Winger, Xrumer [SpamBot], Yahoo [Bot], Yandex [Bot], Кирка, Федор А., Виорика, Ира Лышакова, Игорь Савельев, Леонид, Лисичка, Марина, Мария Скопцова, Мандаринка, Миронов, Наталия Н, Юлька