Делаем сыр сами. Моцарелла класическая

Форум для родителейОбсуждение ваших любимых рецептов домашней кухни, от простых, до самых экзотических.

Делаем сыр сами. Моцарелла класическая

Сообщение sunnychel » 29 янв 2014, 10:03

В этом рецепте описано, как делают Моцареллу в Италии, на родине этого сыра. Ну, правда, с совсем маленькой разницей — совершенно классическую Моцареллу делают из буйволиного молока.

Хочется еще немного сказать про использование Моцареллы для приготовления горячих блюд. В кафе часто подают пиццу с так называемой «Моцареллой». Но во время приготовления она плавится и превращается в твердый, тягучий сыр. Так вот, помните, что настоящая (свежая) Моцарелла не используется в качестве расплавленного сыра. Если ее нагреть в микроволновой печи, то она превратится в жидкую массу. Поэтому ее режут мелкими кусочками и подают в холодном виде в качестве украшения блюд или в салатах. Расплавленная Моцарелла получается тогда, когда ею посыпают уже готовое блюдо, когда оно еще не совсем остыло. Этой температуры вполне достаточно, чтобы сыр растекся по поверхности блюда, сохраняя свой вкус.

Нам понадобится:

Молоко коровье 4,5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока) *).
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока) *).
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 — 15минут. *).
Соль поваренная.



1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С.
3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
4.Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
5.Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6.Через 15 минут после добавления заквасок добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7.Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
8.Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9.Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
10.Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
11.Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12.Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно потом, через 3-5 мин, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13.Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14.Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
15.На сыворотке приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли, охладите рассол. Или приготовьте рассол на воде с добавлением кислоты и хлорида кальция. *)
16.Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 75С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть Моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.
17. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию и посолу Моцареллы
Motsarella-klassicheskaya-300x217.jpg
Motsarella-klassicheskaya-300x217.jpg (41.78 КБ) Просмотров: 4222
sunnychel
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 27 янв 2014, 12:50
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Re: Делаем сыр сами. Моцарелла класическая

Сообщение Анатолий Горобец » 29 янв 2014, 11:51

sunnychel, коль Вы так любите сыр и разбираетесь в них, дайте пару советов по тому, как и какой сыр подобрать для домашней пиццы, а? :victory:
Если ты можешь исправить последствия своей ошибки,значит ты еще не ошибся.
Аватара пользователя
Завсегдатай
Анатолий Горобец
 
Сообщения: 385
Зарегистрирован: 16 мар 2011, 20:59
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 18 раз.
Награды: 1
Большое Спасибо 2015 (1)

Re: Делаем сыр сами. Моцарелла класическая

Сообщение cheesehead » 19 мар 2014, 12:15

По моему мнению для пиццы нужно брать не один, а хотя бы два сыра. Один для того, чтобы "связать" начинку, сделать ее тягучей. Для этой цели лучше всего подходит моцарелла, или другой сыр, который хорошо плавится при достаточно низкой температуре. И дополнительно в саму начинку я люблю добавить сыр с ярким, хорошо выраженным вкусом. Тут уже на любителя, кому что нравится.
cheesehead
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 19 мар 2014, 12:08
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Re: Делаем сыр сами. Моцарелла класическая

Сообщение lucky » 04 апр 2014, 23:20

Обожаю моцареллу, обязательно попробую сварить. А вдруг получится, правда смотрю, что процесс довольно таки трудоемкий.
Аватара пользователя
lucky
 
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 03 апр 2014, 19:26
Откуда: Россия
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Re: Делаем сыр сами. Моцарелла класическаяг

Сообщение dmitry778 » 04 янв 2015, 03:00

Господа, кто нибудь реально пробовал варить моцареллу по этому рецепту? Есть вопросы, особенно по слипаемости и вытягивании (пункт 16)
dmitry778
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 04 янв 2015, 02:53
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Re: Делаем сыр сами. Моцарелла класическая

Сообщение Limberg » 29 янв 2015, 01:14

Всегда хотели приготовить свою моцареллу, но как-то всегда было гораздо проще купить в магазине. Если кто-нибудь когда-либо попробует, отпишитесь получилось или нет.
Аватара пользователя
Limberg
 
Сообщения: 37
Зарегистрирован: 27 янв 2015, 17:12
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Когда Вы начинаете сажать рассаду, Гость? Зарегистрируйтесь и поделитесь с нами Вашим опытом!

С чего начать бизнес?

Не знаете где взять хорошую идею для бизнеса, как оценить потенциал и перспективность идеи?

90% решений, которые вы ищете, уже существуют! Обсудим?

Выращивание подсолнечника

Выбор сортов, подготовка почвы, способы, нормы и сроки посева, уход за посевами, сбор урожая. Сравнение различных технологических подходов. Всё, что нужно знать про выращивание подсолнечника.

Сорта картофеля

Сорта картофеля отличаются по срокам созревания, урожайности, устойчивости к болезням.

Кто и какие сорта сажает? Какой сорт картофеля самый лучший и самый вкусный? Какому сорту какие условия?


Вернуться в Кулинарный форум (рецепты)

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Ahrefs [Bot], Bing [Bot], Google [Bot], Julia, Ольга, Регина, Winger, Xrumer [SpamBot], Yahoo [Bot], Yandex [Bot], YandexDirect [Bot], Карина, Константин, Федор А., Вика Лузина, Земляника, Леонид, Лисичка, Мария Скопцова, Марта, Наталия Н