Заправки для салатов без майонеза

Форум для родителейОбсуждение ваших любимых рецептов домашней кухни, от простых, до самых экзотических.

Заправки для салатов без майонеза

Сообщение OlesNoir » 25 фев 2012, 23:24

Изображение
Заправки для салатов появились тогда, когда, собственно, были приготовлены и первые салаты. В Китае для этой цели использовали соевый соус, в древнем Вавилоне – уксус и растительное масло, как, впрочем, и в Древнем Египте.
С изобретением Люсьеном Оливье в начале XX века одноименного салата и соуса «майонез» он стал основной заправкой практически для любых салатов и остается таковым по сей день. Однако легкие салаты из овощей, особенно летом, можно сделать очень вкусными и без использования этого жирного, калорийного соуса.


В настоящее время все заправки для салатов условно можно разделить на две большие группы. Первые являются в той или иной степени аналогом салатного соуса «винегрет», то есть смеси растительного масла и уксуса. Второй вид – это густые заправки для салатов на основе, например, сливок, йогурта или сметаны. Используются оны для более сытных салатов, включающих в свой состав рыбу, мясо, птицу и так далее.
Заправки для салатов первого типа:

Готовятся они очень просто. В их основе – смесь растительного масла, перца, соли и уксуса. В некоторых случаях могут быть добавлены сушеные травы, чеснок, мед, вино, лимонный сок вместо уксуса и другие компоненты, в зависимости от вида салата. Готовится такой соус непосредственно перед подачей на стол, поскольку уксус и масло расслаиваются очень быстро.

Растительное масло, входящее в состав такой заправки для салатов, может быть любым – подсолнечным, оливковым, ореховым. Основой же и главной вкусовой составляющей подобного соуса является уксус. Чем он кислее, тем больше растительного масла необходимо использовать. Для приготовления заправок не рекомендуется использовать столовый уксус, отличающийся очень резким ароматом и вкусом.

Наиболее часто в состав заправок входит уксус винный, который может быть белым и красным. Первый – более нежный и мягкий, поэтому его добавляют в легкие салаты из овощей, ароматизируя эстрагоном. В свою очередь, красный уксус подходит больше к листовым зеленым салатам.

Прекрасно зарекомендовал себя яблочный уксус, вкус которого характеризуется едва заметной фруктовой ноткой. Он прекрасно сочетается и с подсолнечным, и с оливковым маслом, подходит для любых салатов. Кроме того, известно, что яблочный уксус для похудения – весьма эффективное средств, особенно в сочетании со свежими овощами.

Травяной уксус – это, как правило, обычный яблочный или винный уксус, настоянный на травах. Самый дорогой вид из всего семейства – бальзамический уксус. Он может быть невыдержанным (до 15 лет выдержки), добавляется обычно в легкие салаты из фруктов; средней степени выдержки (15 – 25 лет), более дорогой; и выдержанный (от 25 лет), который используется буквально по несколько капель.

Простые кулинарные рецепты заправок на основе масла и уксуса могут быть разными. Яркий пример – классический соус «винегрет». Для его приготовления смешивается 2 стол. ложки белого винного уксуса, шесть стол. ложек оливкового масла, перец и соль, а также чайная ложка горчицы (классический вариант – дижонская горчица).

Второй вид заправок – густые, в основе которых – те или иные молочные продукты. Их рекомендуется готовить за несколько часов до использования, чтобы соус хорошо настоялся. Йогуртовые и сметанные заправки обычно ароматизируются травами – например, укропом, эстрагоном или петрушкой. Кроме того, они прекрасно сочетаются с толченым чесноком.
Последний раз редактировалось OlesNoir 25 фев 2012, 23:31, всего редактировалось 1 раз.
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)

Маложирные заправки для салатов и соусы

Сообщение OlesNoir » 25 фев 2012, 23:26

Это продолжение статьи "Принять гостей без ущерба для фигуры". Здесь автор описывает рецепты заправок, которыми можно так разнообразить стол.

Казалось бы, мелочь – заправка для салата. Но для всех практикующих маложирную диету эта мелочь превращается в проблему. Покупные заправки и соусы, даже облегченные, все равно содержат слишком много жиров. Когда в сутки тебе положено всего 30-40 г жиров, причем, за все – про все, включая жиры, содержащиеся в молочных продуктах, мясе, птице, рыбе и яйцах, уже не можешь себе позволить влить целую столовую ложку растительного масла в порцию салата (15 г жира) или положить ту же ложку майонеза (добрых 10 г жира).

Овощи в разных видах мы едим раза три-четыре, а то и больше, в день. Не помешало бы чем-нибудь оживить и прочую входящую в диету «постнятинку». Например, сухую индюшиную грудку или отварную треску. Если не разнообразить маложирный стол, не придавать ему новые оттенки вкуса и аромата, начинают одолевать ренегатские настроения типа «а может, Бог с ней, с этой диетой...». Поэтому я предприняла серию поисков по поваренным книгам и Интернету, проанализировала советы на различных форумах и собрала небольшую коллекцию маложирных или даже совсем не содержащих жира заправок для салатов и соусов для различных блюд. Добрая половина из этих рецептов почерпнута мной из французских источников. Французская кухня отличается огромным разнообразием, даже, можно сказать, культом соусов. Маложирные в ней тоже нашлись.

Легкий домашний майонез

Наиболее полезный продукт Вы получите из льняного НЕрафинированного или рапсового рафинированного масла "Канолы". В первом случае будет сохраняться небольшой пикантный привкус льняного масла.

1 сырой желток, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, 1/4 ч. ложки соли, 1-2 ст. ложки обычного белого уксуса, 100 г льняного или рапсового масла, 200 г обезжиренного йогурта

1. Желток смешать с горчицей и солью.
2. Добавляя по капельке, а затем вливая тонкой струйкой масло, вмешивать его ложкой в желток, добиваясь полной однородности получающейся густой массы. Не добавлять очередную порцию масла, пока предыдущая не будет полностью вмешана. Мешать все время в одну и ту же сторону.
3. Влить уксус, масса заметно посветлеет.
4.Добавить йогурт и хорошо перемешать.
5. Попробовать и скорректировать вкус. Если необходимо, досолить, добавить уксуса, горчицы, несколько крупинок сахара, предварительно растворенных в воде.

Получился ЛЕГКИЙ ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ, без вкусовых химических добавок, консервантов и крахмала, который входит в большинство промышленно изготавливаемых сортов.

Каждая столовая ложка содержит примерно 5-6 г жира с высоким содержанием полезных мононенасыщенных жирных кислот и ценнейших жирных кислот «Омега-3».

Домашний майонез может храниться в холодильнике несколько дней. Но срок хранения можно продлить, если не сразу смешать всю массу-полуфабрикат с йогуртом, а делать это по мере необходимости. Масса способна храниться в наиболее холодном углу холодильника не менее недели.

Заправки и соусы на основе йогурта, кефира или маложирной сметаны

Основу соуса (нежирный йогурт, кефир, или сметану) смешивают со всеми остальными компонентами по рецепту и дают настояться пару часов в холодильнике для проявления аромата и оттенков вкуса.

Чилли-дип к овощам или птице (курице, индейке)
1 стакан (200 г) йогурта, 2 ст. ложки соуса чили, 1 ч. ложка лимонного сока, немного соли.

Зеленый дип к овощам, рыбе, птице
1 стакан (200 г) йогурта, 100 мл зеленого горошка (жидкость слить), 100 г свежего огурца, 1-2 ст.ложки мелко порубленного зеленого лука, соль, черный перец по вкусу.

Горошек, лук и огурец измельчить в миксере или комбайне, добавить к йогурту, подсолить, поперчить, дать настояться.

Испанский соус к жареному на гриле мясу или овощам
1 стакан (200 г) йогурта, 1 помидор, 8-10 черных или зеленых маслин, 1 зубчик чеснока, 1-2 ст.ложки мелко порубленного зеленого лука, соль, черный перец по вкусу.

Измельчить все овощи ножом и добавить в йогурт.

Соус карри к птице и овощам
1 стакан (200 г ) йогурта, 1 яблоко, 1 ч. ложки порошка карри

Яблоко порезать как можно мельче (кубиками) и сразу же смешать с йогуртом и порошком карри.

Соусы к рыбе, овощам, вареному яйцу

Все эти соусы также приготавливаются вышеописанным способом.

1 . 1 стакан (200 г) йогурта, 1 яблоко, 1 маринованный огурец, 1 ст.ложка готовой горчицы, соль, черный перец по вкусу.
2 . 1 стакан (200 г) йогурта, 5 очищенных мелко порубленных килек, 2 ст.ложки мелко порезанного укропа.
3 . 1 стакан (200 г) йогурта, натертая на мелкой терке цедра половины лимона, 2 ст.ложки лимонного сока, 2 ст.ложки мелко порезанного укропа, соль по вкусу .

Соусы к рыбе
1 . 100 г нежирной сметаны, или, если есть, йогуртовый мягкий сыр (если нет возможности купить, он получается длительным отцеживанием йогурта через ткань), 1 ст.ложка готового хрена, соль по вкусу.
Смешать все. Это один из лучших соусов для отварной рыбы и рыбных котлет.
2 . 1 стакан (200 г) йогурта, соевый соус по вкусу.

Дополнительные идеи, подсказанные на форумах

1. Сварить яйцо «всмятку», остудить, размять и положить в салат. Хорошо перемешать.
2. Для придания мяслянистой консистенции любому салату хорошенько пропарить в микроволновой печке кабачок (без семян и без кожицы), остудить, мелко-мелко порубить или размять вилкой. Добавить в салат. Плотную консистенцию салату придаст размятый зеленый горошек. Можно взять консервированный, а можно отварить свежемороженый.
3. К 1 ч.л. оливкового масла добавить немного растолченого чеснока, лимонного сока по вкусу и черного либо красного перца. Эта заправка (в ней всего 5 г масла на порцию) отлично подходит к любому салату, в котором присутствует китайская капуста или листовой салат.
4. Йогурт смешать с оливковым маслом, соевым соусом, яблочным уксусом или готовой горчицей, фруктозой или любым сахарозаменителем, специями. Можно добавить толченый чеснок. Подходит к овощным салатам.
5. Простой хороший соус к любому гарниру: кефир или йогурт, мелко нарубленная зелень, свежий натертый на мелкой терке огурец, толченый чеснок, соль.
6. Кефир, соль, готовая горчица, зелень, лимоный сок, чеснок – к овощам. Вместо чеснока можно положить немного натертого репчатого лука.
7. Вегетарианский майонез из «тофу»: взбить «тофу» в миксере или блендере с зеленью, солью и перцем.
8. Соус на основе свеклы и яблок: отварную свеклу и свежие яблоки 50/50 натереть на мелкой терке, подкислить лимонным соком, добавить растительное масло , зелень, соль, молотый перец.
9. Соус на основе бульона: в 1 литр готового домашнего мясного или куриного бульона, либо разведенного из двух кубиков сухого (типа "Галина Бланка" и пр.), добавить перекрученные на мясорубке или пропущенные через миксер овощи: помидор среднего размера, 1 болгарский перец, маленькую луковицу, небольшую морковку, маленький соленый огурчик, соль, перец, чеснок (для любителей). Варить на очень медленном огне до тех пор, пока все не превратиться в однородную массу. В готовый и охлажденный соус добавить (по желанию и по вкусу) капельку уксуса. Сметану, муку не добавлять. Очень хороший плотный соус для риса и отварного мяса.

Соусы и заправки, рекомендуемые французскими диетологами

Соус «чатни»

Это холодный соус для холодного мяса, индейки, курица или рисового салата. Состоит из размельченных (как можно мельче порезанных, размятых вилкой или пропущенных через миксер либо мясорубку) овощей и разнообразных специй. Классический состав для четырех персон таков:

4 помидора (снять кожуру и выбросить косточки, нарезать), 2 большие луковицы (желательно не очень горькие, нарезать помельче), половина чайной ложки красного молотого перца, сок половины лимона, соль и черный перец по вкусу.

Пропустить все вместе через миксер в течение нескольких секунд, проверить на вкус и скорректировать состав специй. Хранить в холодном месте. Я пробовала добавлять порошок карри, горчицу, базилик. Каждый раз получались новые оттенки вкуса.

Вот самые разные рецепты чатни.

Горячие соусы «кули» («coulis»)
Соусы на основе пюре из печеных или проваренных овощей или фруктов. Из чего только не делают разные виды «кули», даже из щавеля, лука-порея, алычи, красных фруктов, яблок, малины, клубники, персиков... О баклажанах и кабачках я уж и не говорю. В общем, здесь огромный простор для творчества, но основные «кули» все-таки готовят на томатной или перцовой основе. Оба нижеследующих рецепта рассчитаны на 4 порции.

1. «Кули» с помидорами и сладким перцем
5 помидоров, 2 больших красных перца, 1 большая луковица (порубить как можно мельче), 1 зубчик чеснока (порезать), соль, черный перец, тмин по вкусу.

Испечь перец под грилем, очистить от кожуры и семян. Помидоры обварить кипятком, снять кожу и удалить косточки. Пропустить перцы вместе с помидорами через миксер в течение нескольких секунд, добавить все остальные компоненты и протушить на огне в течение 15 минут. Подавать в горячем виде к горячим блюдам.

2. «Кули» с помидорами
5 помидоров, сок одного лимона, 1 зубчик чеснока, порубленная зелень петрушки по вкусу, соль, красный жгучий перец молотый по вкусу.

Мелко порезать чеснок и обработать помидоры, как в предыдущем рецепте. Добавить все остальное, пропустить через миксер, протушить на огне в течение 15 минут. Подавать в горячем виде. Мне очень нравится добавлять в этот «кули» сушеный или свежий базилик.

Ну и, конечно, можно изготовить «кули» без всяких затей из печеного красного, желтого, оранжевого или желтого перца, соли, молотого черного перца, лимонного сока, соли и чеснока. Вы теперь уже понимаете, как это делается. Технология одна и та же: испечь, размельчить, протушить, подавать в горячем виде к горячим блюдам.

Елена Стоянова / http://www.povarenok.ru/articles/show/4201/
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)

Томатная заправка

Сообщение OlesNoir » 25 фев 2012, 23:34

Ингредиенты
Помидор 1 шт. Луковица 1 шт. Зелень петрушки (нарезанная) 1 столовая ложка Растительное масло 2 столовые ложки Винный уксус 2 столовые ложки Сахар 1 столовая ложка Горчица 2 столовые ложки Соль, перец по вкусу
Помидор 1 шт. Луковица 1 шт. Зелень петрушки (нарезанная) 1 столовая ложка Растительное масло 2 столовые ложки Винный уксус 2 столовые ложки Сахар 1 столовая ложка Горчица 2 столовые ложки Соль, перец по вкусу

Время подготовки: 5 мин.
Уровень сложности рецепта: Простой

Процесс приготовления:
Измельчите в кухонном комбайне луковицу и помидор, соедините с остальными ингредиентами. Разогрейте в растительном масле. Остудите. Подавайте томатную заправку с сыром или овощами.

Источник рецепта: Домашний Очаг 10/97
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)

Зеленый соус

Сообщение OlesNoir » 26 фев 2012, 00:54

Ингредиенты
Зелень петрушки (нарезанная) 1 стакан Зелень укропа 1 стакан Оливковое масло 2 ст. ложки Красный винный уксус 2 ч. ложки Соль 1/4 ч. ложки Молотый красный перец 1/8 ч. ложки Чеснок 1/2 зубчика

Время приготовления: 10 мин.
Количество порций: 8
Уровень сложности рецепта: Простой

Процесс приготовления:
В мини-процессоре или блендере измельчите все ингредиенты с 2 ст. ложками воды - пока соус не станет однородной массой, периодически помешивайте лопаточкой.

Источник рецепта: Домашний Очаг 9/2000
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)


Чесночный соус

Сообщение OlesNoir » 26 фев 2012, 00:56

Ингредиенты
Чеснок (измельченный) 12 зубчиков Оливковое масло 1/4 стакана Измельченная петрушка 1/4 стакана Сушеная зелень орегано 1/4 ч. ложки Соль 3/4 ч. ложки Перец 1/4 ч. ложки

Время приготовления: 5 мин.
Количество порций: 4
Уровень сложности рецепта: Простой

Процесс приготовления:
Поджарьте чеснок в оливковом масле очень быстро, чтобы он не успел пережариться, но отдал свой аромат. Добавьте петрушку, орегано, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Источник рецепта: Домашний Очаг 2/97
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)

Перечная заправка

Сообщение OlesNoir » 26 фев 2012, 00:59

Ингредиенты
Оливковое масло или рафинированное растительное 60 мл Лимонный сок 2 столовые ложки Зеленый перечный соус "Табаско" Соль по вкусу
Оливковое масло или рафинированное растительное 60 мл Лимонный сок 2 столовые ложки Зеленый перечный соус "Табаско" Соль по вкусу

Время приготовления: 5 мин.
Уровень сложности рецепта: Простой

Процесс приготовления:
В миске соедините растительное масло и лимонный сок. Добавьте несколько капель соуса "Табаско". Подсолите, взбейте вилкой.

Источник рецепта: Домашний Очаг 10/98
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)

Соус песто

Сообщение OlesNoir » 26 фев 2012, 01:02

Ингредиенты
Нарезанная зелень базилика 1/2 стакана Чеснок (измельчить) 1 зубчик Измельченные кедровые орешки 50 г Тертый пармезан 1/4 стакана Оливковое масло 1/3 стакана

Время приготовления: 5 мин.
Количество порций: 2
Энергетическая ценность: 300
Уровень сложности рецепта: Простой

Процесс приготовления:
Смешайте мелко нарезанный базилик, оливковое масло, кедровые орешки, и чеснок. Как следует взбейте в массу. Подавайте песто к пасте, белому мясу, готовьте с ним пиццу.

Источник рецепта: Домашний Очаг 6-7/95
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)

Re: Заправки для салатов без майонеза

Сообщение OlesNoir » 26 фев 2012, 01:05

Изображение
Если вас беспокоит вопрос здорового и полезного для фигуры питания, то вы, наверняка уже, исключили из вашего рациона майонез. Но вкусно заправить салат очень хочется. Поэтому мы предлагаем приготовить заправки для салатов без майонеза по самым простым рецептам. Это шесть замечательных и очень вкусных идей на основе йогурта, оливкового масла, лимонного сока, овощного бульона и других ингредиентов.

Салат - это украшение любого праздничного стола и ежедневного меню, поэтому легкие заправки для салатов будут особенно актуальны. Давайте заменим жирные майонез или сметану чем-нибудь более легким и сделаем первые шаги к стройности фигуры. Сразу нужно добавить, что домашние салатные заправки склонны к расслоению, и заправлять ими салаты нужно непосредственно перед подачей на стол.
Заправки с зеленью

1. Мелко нарежьте зеленый лук и базилик. Хорошо взбейте 125 мл оливкового масла и сок 1 лимона, смешайте с зеленью.

2. Измельчите пучок укропа, смешайте его с 100 г нежирного несладкого йогурта, добавьте 1 столовую ложку яблочного уксуса, немного сахара. Посолите и поперчите по вкусу. Укроп вполне можно заменить любой другой зеленью, например, петрушкой. Ведь похудение на петрушке очень эффективно даже, если вы просто включите ее в свой рацион.
Заправки с оливковым маслом

1. Разведите 2 чайные ложки горчицы зернами в 125 мл овощного бульона. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и 1 столовую ложку бальзамического уксуса. Хорошо взбейте, посолите и поперчите.

2. Натрите на терке 1 помидор без кожицы и 1 небольшую луковицу. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и 2 столовые ложки белого вина. Хорошо взбейте и заправьте салат.
Легкие заправки с соком цитрусовых

1. Натрите на терке 1 зубчик чеснока, разотрите его с иголками розмарина. Разведите смесь в 125 мл овощного бульона и добавьте 2 столовые ложки лимонного сока. Посолите и поперчите. Специи для похудения очень эффективны, поэтому имеет смысл заменить обычный перец на кайенский, который ускоряет сжигание жира в организме.

2. Смешайте сок 1 апельсина и добавьте столько же нежирного йогурта. Посолите, поперчите, добавьте немного сахара и хорошо размешайте.
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)

Два основных соуса

Сообщение OlesNoir » 26 фев 2012, 01:09

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.
В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I.
Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.
Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..
Соус белый основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль

В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.
Соус красный основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль

В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)

Аврора

Сообщение OlesNoir » 26 фев 2012, 01:09

0,75 л белого основного соуса 250 г томат-пюре 150 г масла сливочного
В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7ў10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи.
Кто будет арбайтн плехо, тот буде кушайт сено! Кто будет работать карашо, тот
будет кушайт саЛь.. сал... саль...

...Сальома
Аватара пользователя
Завсегдатай
OlesNoir
 
Сообщения: 324
Фото: 0
Зарегистрирован: 22 дек 2011, 13:52
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Награды: 1
Заслуженный кулинар форума (1)

Покупайте семена с умом, Гость! Зарегистрируйтесь и поделитесь с нами Вашим опытом!

Клубника круглый год!

Клубника круглый год! Выращивание клубники в теплице или оранжерее: делимся опытом, обсуждаем особенности процесса.

Рентабелен ли этот бизнес в наших климатических условиях?

Сорта картофеля

Сорта картофеля отличаются по срокам созревания, урожайности, устойчивости к болезням.

Кто и какие сорта сажает? Какой сорт картофеля самый лучший и самый вкусный? Какому сорту какие условия?

Борьба с крысами и мышами

Благодаря живучести, хитрости и чутью крыс, борьба с ними никогда не прекращается.

В этом топике собраны советы и практический опыт эффективной профилактики, описаны различные способы дератизации.


Вернуться в Кулинарный форум (рецепты)

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Ahrefs [Bot], Анатолий Горобец, Bing [Bot], Google [Bot], Google Adsense [Bot], Осипов Михаил, Pag777, VampIr, Winger, Xrumer [SpamBot], Yahoo [Bot], Yandex [Bot], YandexDirect [Bot], Константин, Вика Лузина, Игорь Савельев, Леонид, Лисичка, Марина, Морковкин, Никита, Юлька